低糖シロップ入りケーキ

工業生産では、デンプン糖はグルコース換算値（DE）に応じていくつかの種類に分類されます。

液糖値に応じて、高転化シロップ（DE60〜70）、中転化シロップ（DE38〜42）、低転化シロップ（DE20以下）に分けることもできます。製品の種類は次のとおりです。

麦芽糖

単分子グルコースが2つ結合した二糖類で、甘味が少なく、グルコースよりも熱安定性が高く、酸化反応によりグルコースや他のオリゴ糖が得られるほか、マルチトールやグルコサノールにも変換されます。マルトースは155℃で煮沸されます。通常の砂糖の沸騰よりも高い温度で沸騰します。

オリゴ糖

マルトトリオースと四糖類のことで、DE値が低く、粘度が高く、吸湿性が低いため、ハードキャンディ、アイスクリーム、菓子パンなどの製造に適しています。

低転化糖

DE値は20以下で、主成分はデキストリンで、水に溶けやすく、甘くなく、消化しやすく、吸湿性が少なく、増粘剤として適しています。低転化糖は酸法や酸性酵素法で使用できます。酸濾過法が難しく、生成物の溶解度が低く、濁りや凝集が生じやすい。セグメント化した液状化が好ましい。

果糖液糖

果糖の糖分が果糖とブドウ糖に分かれるため、ショ糖と同等以上の甘みがある新開発の水飴です。これは、イソメラーゼと触媒の作用下で、D-グルコースがフルクトースに部分的に変換されることです。異性化の原理は非常に単純で、DE値の高いグルコースシロップを活性炭で脱色し、脱塩、イオン交換によるガス除去を行った後、マグネシウム塩、コバルト塩などの対応する触媒と安定剤を添加します。 pH値6.5〜8.5、温度60〜70℃で異性化反応を完了させます。各酵素は pH に固有であり、任意に選択することはできません。

果糖液糖の利点は、地域や季節の条件に制限されず、あらゆる種類のでんぷんを原料として使用できること、工場で一年中生産できること、原料資源が豊富であること、価格が安いこと、酵素生産が可能なことです。が生産され、条件が一般的で、設備が簡単で、投資が少ないため、果糖液糖の生産は急速に発展しています。

低血糖機能性配合複合体

糖アルコール

マルチトール、ソルビトール、キシリトールは、トウモロコシを原料として酵素または抽出された糖源を水素化して得られ、虫歯になりにくく、血糖指数が低いものです。

プレバイオティクス

イソマルトオリゴ糖とポリグルコースはデンプンと酵素法で作られたプレバイオティクスであり、腸内フローラを調節し、虫歯を予防し、血糖指数を低くする因子です。

基本処方

アルキルグリカンの添加量は小麦粉の16％～20％

ドライイーストの添加量は小麦粉の1.6％～2％

小麦粉 ------------------------- 100%

酵母 ------------------ 1.8%

改善剤--------------0.7%

ミルクフレグランスパウダー ---------------0.3%

水 (小麦粉用に調整) - 46% 卵 ---------- 1096 職人のグリカン -------- 18%

----------196

アーティザン エマルジョン バーム...-1%

バター--------------1 ()O/